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三抱鳓鱼酉农酉农香

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  在舟山的老下饭中,三抱鳓鱼的地位当列前三名之内。像我等这些老舟山人,对于三抱鳓鱼,可谓是情有独钟,久食不厌。一提起三抱鳓鱼,记忆深处就会泛起那股醇厚酉农香的老味道,真想当场就来上几口。当然现在菜场里也有三抱鳓鱼可买,但无论是个头、质地、风味,都没有老早的地道。也难怪,资源少了,冷库多了,随之工艺也失传了。

  三抱鳓鱼的诞生应该得益于当时的水产储藏保鲜设备的落后。很早以前,每年的六月份,是鳓鱼的旺发季节。有句老话叫“五月十三(农历)鳓鱼会,日里不会夜到会”。捕上来的鳓鱼旧社会投售给鱼行鱼栈,解放后投售给水产公司,从码头到工厂,堆积得像一座座小山。面对成千上万吨的鳓鱼,怎么办,一个字:“腌。 ”在不知不觉中,歪打正着地腌出了咸鱼的特别风味——“酉农香”。后来又经过年复一年的观察实验和总结,逐步掌握了从咸鳓鱼到三抱鳓鱼的转化规律和制作技术,并发现了其中最关键性的奥秘——发酵。

  三抱鳓鱼是怎样制作出来的呢?三抱鳓鱼制作分三个步骤。

  第一步:将鳓鱼倒入咸水桶或咸水槽中,咸水的盐度在30%上下,腌渍一到三天,最好能腌渍三天。如果桶和槽周转不过来,至少也要渍足一天。

  第二步也是重要一步,将鳓鱼从咸水中撩出沥干,然后倒在盐板上。盐板就是现在的工作台,很长一排,可供十几人或几十人操作。盐板上倒满了盐,操作时,左手捏住鱼头,用拇指将腮骨向后扳倒,露出鱼鳃;右手将一把盐从鳓鱼尾部开始向头部捋上来,尽量将盐嵌进鱼鳞缝隙,捋到鱼鳃处,用拇指用力将盐从鱼鳃处塞入鱼肚内。如此照样翻过来再来一遍,然后将鳓鱼码放在篰篮里。

  第三步,将篰篮里的鳓鱼转移到木桶或水泥槽里。木桶很大,埋在地里,上端高出地面30厘米左右。一只木桶可以腌150担即7500公斤的鱼,水泥槽也有2-3米见方见深,因此过去把腌鱼的地方叫桶间。鳓鱼转移到桶或槽时,先在桶(槽)底部撒上厚厚的一层盐,然后将鳓鱼一条条并排紧密地码放平整,然后再撒上一层盐。这样一层鱼一层盐,直到差不多为止(一般盐到桶槽的三分之二处)。然后在上面盖上竹笪、竹杠等,再在上面压上许多大石头,几乎把桶(槽)口密封。这样,三抱鳓鱼的前期加工宣告结束,接下来的一切全部交给时间。

  从六月份腌好的咸鳓鱼到冬至以后起出的三抱鳓鱼,经历了盛夏的酷暑和严寒的冬天,在这半年多的时间里,使其完成了充分而通透的发酵过程。鳓鱼的发酵过程分三个阶段。

  第一个阶段是盐落后一星期,正是盛夏高温季节,水开始渗出来,且越渗越多,直到把上面加压的石头漫上,水浑浊并冒气泡,散发出来的气味又腥又臭,人不可近闻。

  第二阶段是在九十月份,西风一起,水开始慢慢地自然收干,老早人说这是“水被鳓鱼吃进去了”。

  第三阶段到隆冬时节,冬至暴一打,阴极阳生,水又一次涨上来,这次涨上来的水是又香又清,这个香气是任何食物和香料都不可比拟的,舟山人称之为酉农香。这水便是鳓鱼卤,是过去舟山人揾海蜇、揾芋艿、炒菜吊鲜味的极佳佐料。到这时,三抱鳓鱼制作彻底完成,起出后发往全国各地市场。

  三抱鳓鱼具有外白内红、沙而不糙、松而不散、入口即化的口感,之所以其味醇厚糯滑、咸而不涩、由咸转甜、因甜生鲜、回味绵长,就是因为发酵充分。尤其是经过一个夏天的高温发酵,使酶发生了充分的分解和转化,产生了蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和氨基酸,形成了其酉农香的独特风味。并且使有害细菌失活,不会再次发酵而腐臭。

  写到这里,笔者不禁想起老早吃三抱鳓鱼的情景:刚从镬里笼中端出来的三抱鳓鱼,散发着浓浓的酉农香,家里人口多,且好吃东西又不经吃,一人几筷就只剩下碗底的汤和头部的刺骨。母亲有办法,在碗里放些葱,倒入开水,一碗又香又鲜的三抱鳓鱼汤就成了下饭的美味。有时还用吃下来的三抱鳓鱼头骨在眼眶后上方的小孔中,插进两片鳃骨当翅膀,好似一只展翅的小鸟。一餐饭吃得又爽口,又开心。

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史明忠 CseaC.com-舟山晚报