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鳝鱼糊勒

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  “鳝鱼糊勒” ,鲜香滑嫩,美味香溢,是众百姓佐酒下饭的可口佳肴。

  据传,乾隆皇帝下江南时,头一次尝到这道味鲜香、肉脆嫩的鳝鱼糊勒时,顿觉食欲大开,便问厨师:“这是什么菜? ”厨师答道:“此菜名叫游龙缘金线。 ”乾隆听了大喜,从此鳝鱼身价陡涨,一度成为向朝廷进贡的上等之“贡品”。

  鳝鱼,又称“黄鳝”,它皮质肉富有胶质,蛋白质丰富,其味鲜美可口。鳝鱼一年四季均有出没,尤以六七月间长得最肥嫩,素有“小暑黄鳝赛人参”誉称。“鳝鱼丝”民间里选用的是剔骨初熟鳝丝,并以重油、重姜烹制,乘热进食、嫩滑香鲜,油润肥美,此风味在上海、杭州以及宁绍、舟山等地都颇负盛名,宁波城乡居民一直久留不衰。

  黄鳝营养价值丰富,梁朝陶宏景著的《名医别录》里,更把鳝鱼列为上品,它是低热能高营养的大众食品,还有补中益血,治虚损、治风湿、强劲骨、消渴止痢,祛风祛痉的功能。黄鳝既可炸、炒、蒸、烧,又可爆、炖、煎、焖。尤以生炒鳝丝最有名,多以绿豆芽,韭黄,笋丝,茭白为配料,装盘时将沸腾的香油浇在熟透的菜上,油迅速流向凹处时发岀“嗤嗤”响,一道色、香、味俱全的鳝鱼糊勒出锅了,令筷子调羹一起动。

  鳝鱼糊勒的做法,是先将活鳝斩去头,用开水泡过、再用小刀笔直划开、去骨头、肠、血等,划为两三条,切成几厘米长的段,韭芽也是。炒锅置中火、下熟菜油,烧至八成熟,投入葱白段煸出香味,下鳝丝,姜丝煸炒、烹上绍酒和姜汁水、加锅盖稍焖,再加入酱油翻锅,放入笋丝和白汤稍烧、加入韭芽、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上芝麻油,将锅内鳝丝颠翻几下,撒上胡椒粉,即成也。

  近年来科学研究者还发现,黄鳝中含有大量的黄鳝素,具有显著的降低血糖和调节血糖的功能,对糖尿病患者来说,佳肴和疗效可谓一举两得。

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谢良宏 舟山日报